Levain

Au cours du processus de maturation, le volume du levain augmente pour atteindre au moins le double de sa taille d’origine. Avec des levains plus fermes (teneur en eau inférieure à 100 % par rapport à la quantité de farine), la pâte se courbe vers le haut pendant la maturation. Dès qu’elle s’affaisse un peu, la maturité optimale est atteinte. Pour les levains plus doux, il est utile de tapoter doucement le récipient de temps en temps. Si la pâte s’affaisse un peu, c’est que le point de maturation a été atteint.

Cependant, il n’existe pas de point de maturation défini. Les levains peuvent également être utilisés à un stade jeune (et donc doux) ou après maturation pour favoriser l’acidité. Dans le cas des levains de blé, on utilise souvent des levains jeunes, encore très doux et pas tout à fait mûrs.

Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique. Pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisent une enzyme capable de dégrader une protéine, la gliadine (prolamine du blé). Cette dernière semble impliquée dans l’intolérance au gluten caractéristique de la maladie coeliaque et peut endommager l’intestin grêle. La fermentation au levain permet donc une pré-digestion du gluten et le rend plus facilement assimilable.

C’est pourquoi les pains au levain peuvent souvent être consommés sans problème par les gens qui souffrent du syndrome de l’intestin irritable ou d’une sensibilité au gluten non coeliaque.

Si vous utilisez la farine intégrale pour vos pains il faut travailler impérativement avec du levain naturel. Le levain neutralise l’acide phytique qui est un constituant du son présent dans les céréales complètes. L’acide phytique se combine aux minéraux de l’organisme, en particulier le calcium et le magnésium, et peut être cause de déminéralisation si ingéré en trop grandes quantités. Le levain à travers letravail enzymatique effectués par les bactéries décomposent la plus grande partie de l’acide phytique. La phytine est scindée par lacto-fermentation en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponible. Les nutriments peuvent alors être assimilés par l’organisme. La fermentation à base de levures ne permet pas la décomposition de l’acide phytique.