Comment puis-je savoir si mon levain est mûr ?

Au cours du processus de maturation, le volume du levain augmente pour atteindre au moins le double de sa taille d’origine. Avec des levains plus fermes (teneur en eau inférieure à 100 % par rapport à la quantité de farine), la pâte se courbe vers le haut pendant la maturation. Dès qu’elle s’affaisse un peu, la maturité optimale est atteinte. Pour les levains plus doux, il est utile de tapoter doucement le récipient de temps en temps. Si la pâte s’affaisse un peu, c’est que le point de maturation a été atteint.

Cependant, il n’existe pas de point de maturation défini. Les levains peuvent également être utilisés à un stade jeune (et donc doux) ou après maturation pour favoriser l’acidité. Dans le cas des levains de blé, on utilise souvent des levains jeunes, encore très doux et pas tout à fait mûrs.