Quel est le but du pétrissage ?

Le but du pétrissage est d’obtenir une pâte homogène, consistante, lisse, souple et facile à manier. Le pétrissage permet le développement du réseau glutineux (réseau protéique formé par le gluten). Cette action donne sa texture à la pâte en améliorant sa cohésion et en lui donnant un aspect lisse.

Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que :

– La farine soit bien hydratée,

– Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse,

– De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage,

– Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. (que produit le levain par la suite).

Les étapes du pétrissage

1. Le frasage

Le frasage ou fraisage est la première étape du pétrissage du pain. Le frasage consiste à mélanger lentement les ingrédients qui composent la pâte (la farine, l’eau, le levain et le sel)

2. Découpage/Etirage/Soufflage

Durant cette étape, le réseau glutineux se développe, de l’air est incorporé dans la pâte qui se structure et monte en température.

Comment savoir si la pâte est bien pétrie ?

C’est simple, prenez un coin de votre pâte et étirez-la entre vos doigts. Si elle s’étire en une membrane très fine sans se rompre, c’est qu’elle est bien pétrie. Si elle se casse ou fait des trous dès que vous l’étirez, elle a besoin d’un peu plus de pétrissage.