Recette de pain de châtaigne au levain naturel

Le pain de châtaigne est un pain ardéchois par définition ! Il a un goût très légèrement sucré,  la fermentation se fait avec du levain naturel.

La recette est pour un pain de 600g (poids cuit).

1. Préparer le levain, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène

• 10g levain chef
• 50g farine de seigle intégral
• 50g eau
• 1g sel
• laisser fermenter pendant 14h à 16h

Si vous vous demandez pourquoi je mets du sel dans le levain tout point, je conduis mes levains avec le procédé « Mohnheimer Salzsauer » , plus d’explication ici .

2. Préparer la pâte, mélanger

• 279g farine blé T80 bio
• 120g de farine de châtaigne bio
• 249g eau
• 7g sel

TB ( Température de base ) 70

Bien mélanger, rajouter le levain (1) et pétrir à la main pendant 10 á 15 min. 

Laisser la pâte se reposer à peu près 3 heures à température ambiante, bouler et mettre dans un banneton fariné, laisser monter (environ 1h30), grigné et enfourner à 250C sur une plaque, au bout de 20 min de cuisson vous pouvez baisser la température à 230C, dans votre four de cuisine le temps de cuisson sera probablement autour de 40min.

Pour la cuisson mettez un récipient avec de l’eau dans votre four, afin de générer la buée nécessaire pour le développement de votre pain.

Comme le farine de châtaigne ne forme pas de gluten, le pain à la farine de châtaigne au levain restera toujours un peu plus dense qu’un pain fabriqué entièrement avec de la farine de blé.