Petit fascicule pour futur « Dompteur » de four à bois

Vous pouvez trouver un excellent document sur le four à feu de bois sur le site BoulangerieNet ( Le portail des professionnels de la Boulangerie Pâtisserie Artisanale ) rédigé par Marc DEWALQUE.

« Il n’existe pas qu’un type de four à bois. Pour beaucoup et surtout au regard de plusieurs jugements et interprétations officiels, on induit le consommateur dans l’erreur, lorsque l’on évoque l’appellation « cuit au feu de bois » et que le foyer peut chauffer de manière continue le four. Là où la flamme n’entre pas en contact avec la pièce où l’on cuit le pain, en cuisson dite « indirecte », comme la plupart des fours actuels, faire mention de « cuisson au feu de bois » ne peut pas être une référence commerciale. Tous les boulangers qui ont choisi le bois comme une énergie régionale et renouvelable, le font souvent en réponse à l’effet de serre. Dans le document qui suit, ceux qui règlent leur température du four par le déclic qu’indique le thermostat d’un four à cuisson indirecte, auront moins à apprendre. Mais plus qu’un autre four, la cuisson au feu de bois permet à chaque boulangers de repenser la cuisson en professionnel, de revenir à la démarche de base.
Pour cette raison, la lecture de ce document peut intéresser tout boulanger passionné et curieux de son métier. Le confort et la maîtrise « thermostatique » ne doit pas nous laissez l’impression de n’être que des « gardes-barrière », comme le dit souvent un constructeur de fours à bois. »

Vous pouvez trouver l’intégralité du document ici