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C’est quoi le levain chef ?

Le levain chef est un résidu de levain qui n’est pas cuit mais mis de côté pour une utilisation ultérieure (sauvegarde du levain). On peut aussi garder un bout du levain tout point.

Avant le jour de cuisson suivant, un nouveau levain tout point est fabriqué avec le levain chef ainsi que de la farine et de l’eau.

Le levain chef a plusieurs fonctions :

– Réduction du temps nécessaire à la fabrication du levain.

– Développement d’une culture bactérienne stable et donc d’un goût de levain défini

Le levain chef peut soit toujours être prélevé dans le levain tout point préparé pour le jour de la cuisson, soit être conservé séparément et rafraîchi. Si on garde le levain chef comme un levain séparé il faut le rafraîchir régulièrement.

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