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Recette de pain de campagne au levain

Dans notre fournil c’est un des rares pains qui n’est pas fabriqué exclusivement avec de la farine intégrale mais avec une farine T80 en provenance de la seule minoterie encore en activité en Ardèche, en quelque sorte un pain pour celles et ceux qui débutent dans le monde des pains au levain …-)), fermentation au levain naturel.

La recette est pour un pain de 600g (poids cuit).

1. Préparer le levain, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène

2. Préparer la pâte, mélanger

Bien mélanger, rajouter le levain (1) et pétrir à la main pendant 15 á 20 min ( référence pour le pétrissage avec un pétrin spiral, 5 min de frasage vitesse 1, 11 min de pétrissage vitesse 1 ).

Laisser la pâte se reposer à peu près 3 heures à température ambiante (vous pouvez faire un rabat au bout de 1h30 ), bouler et mettre dans un banneton fariné, laisser monter (environ 1h30), grigné et enfourner à 250C sur une plaque, au bout de 20 min de cuisson vous pouvez baisser la température à 230C, dans votre four de cuisine le temps de cuisson sera probablement autour de 40min.

Pour la cuisson mettez un récipient avec de l’eau dans votre four, afin de générer la buée nécessaire pour le développement de votre pain.

Si vous ne disposez pas de farine de seigle vous pouvez aussi fabriqué ce pain entièrement avec de la farine de blé T80. Dans ce cas vous substituez simplement la farine de seigle dans le levain par la farine de blé.


Comment savoir si mon levain est mûr ?

Au cours du processus de maturation, le volume du levain augmente pour atteindre au moins le double de sa taille d’origine. Avec des levains plus fermes (teneur en eau inférieure à 100 % par rapport à la quantité de farine), la pâte se courbe vers le haut pendant la maturation. Dès qu’elle s’affaisse un peu, la maturité optimale est atteinte. Pour les levains plus doux, il est utile de tapoter doucement le récipient de temps en temps. Si la pâte s’affaisse un peu, c’est que le point de maturation a été atteint.

Cependant, il n’existe pas de point de maturation défini. Les levains peuvent également être utilisés à un stade jeune (et donc doux) ou après maturation pour favoriser l’acidité. Dans le cas des levains de blé, on utilise souvent des levains jeunes, encore très doux et pas tout à fait mûrs.

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