Quelles sont les avantages du pain au levain ?

Le pain au levain a des avantages non négligeables par rapport au pain fait avec de la levure de boulanger.

Il a un aspect plus rustique, une mie plus alvéolée et élastique avec une croûte plus développée est croustillante. C’est le véritable pain rustique de nos grands-parents.

C’est un pain avec des arômes bien développés. Le goût est nettement meilleur que le pain classique.

Il se garde très bien jusqu’à une semaine, voir plus, simplement emballé dans un torchon à la différence de notre chère baguette qui devient dure et immangeable quelques heures après son achat.

Il a une meilleure valeur nutritionnelle. “D’un point de vue diététique, enfin, le pain au levain possède une meilleure valeur nutritionnelle. Le vrai levain naturel donne, lorsqu’il est bien travaillé, un pain plus digeste qu’un pain à la levure. La raison en est simple. Lorsque la fermentation s’effectue sous l’action du levain, les bactéries à l’oeuvre se nourrissent d’amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C’est cette transformation qui facilite par la suite la digestion des amidons.

D’autre part, ces bactéries permettent l’apparition de phytase, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l’acide phytique, un constituant du son contenu dans les céréales complètes, particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l’organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation.

Avec le levain, cet obstacle est levé : l’acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et – contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures – décomposent la plus grande partie de l’acide phytique. La phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponibles. L’assimilation des nutriments peut alors s’effectuer.

La fermentation au levain est donc bien préférable pour les pains à base de céréales complètes.”