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Entretenir son levain

On ne peut pas mettre le levain-chef directement dans la pâte, il est généralement trop vieux. Il faut réveiller son activité en le «rafraichissant» au moins 1 fois ou mieux 2 ou 3 fois.

«Rafraichir» le levain consiste à ajouter de la farine, de l’eau et de la farine au levain afin de relancer la multiplication des micro-organismes et de le réactiver.


Si vous travaillez avec un levain 50% de farine / 50% d’eau vous allez le rafraichir dans le mêmes proportions en doublant son poids.

Exemple : Votre levain pèse 100g, pour le rafraichir vous allez rajouter 50g de farine et 50g d’eau

En fonction de la quantité qu’on souhaite prélever pour faire les futurs pains vous pouvez aussi  rafraîchir avec un ratio 1-1-1 (voir 1-2-2), c’est à dire pour 100g de levain-chef vous rajoutez 100g de farine et 100g d’eau. 


Un «rafraichi» est un levain qui a été rafraichi. Le rafraichi est l’une des bases du travail au levain. Il faut ensuite, en fonction de ses objectifs adapter les proportions du rafraîchi en fonction du temps de maturation souhaité.

Un levain «tout point» est un levain qui a atteint son optimum fermentaire, entre un levain vert (qui vient juste d’être rafraichi, et un levain vieux)

Rafraichir son levain permet de jongler entre les fermentations procurant la pousse gazeuse (les levures) et les fermentations. On peut en effet jouer sur: 1. l’âge du levain 2. la proportion de levain dans la pâte Rafraichir le levain permet de faire diminuer son acidité et de renforcer sa force de pousse.

(Source FRAB )

 

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2 Comments
  • Bonjour, vous préconisez de rafraîchir en 1-0,5-0,5, est-ce volontaire ? Le Traité de boulangerie au levain de Thomas Teffri-Chambelland indique un minimum de 1-1-1 et beaucoup de boulangers disent 1-2-2. Votre ratio ne va-t-il pas affaiblir le levain à la longue ?

    • Bonjour, oui vous pouvez aussi rafraichir avec des ratios 1-1-1 voir 1-2-2. Tout dépend de la fréquence de vos rafraîchis et l’utilisation que vous faites de votre levain-chef. Effectivement, si vos rafraîchis sont (très) espacés il vaut mieux rafraichir dans des proportions 1-1-1 ou 1-2-2.
      Il faut adapter les proportions du rafraîchi en fonction du temps de maturation souhaité.

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