Recette de pain d’épeautre – seigle intégral aux graines et au levain naturel

Pour les amateurs de graines, un savoureux mélange de 3 variétés de graines : courge, tournesol, et lin, avec une pâte d’épeautre et de seigle intégral, pétri à la main, fermentation au levain naturel, le pain est façonné en moule. Certains parmi vous vont reconnaître le fameux Vollkornbrot allemand. 

La recette est pour un pain de 800g (poids cuit).

1. Préparer le levain, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène

• 13g levain chef
• 51g farine intégrale de seigle
• 51g eau
• 1g sel
• laisser fermenter pendant 14h à 16h

Si vous vous demandez pourquoi je mets du sel dans le levain tout point, je conduis mes levains avec le procédé « Mohnheimer Salzsauer » , plus d’explication ici .

2. Préparer les graines, mélanger les graines avec l’eau, le plus simple étant de préparer vos graines au moment que le levain

• 31g de graines de tournesol
• 20g de graines de courges
• 16g de graines de lin
• 35g d’eau
• laisser reposer pendant 14h à 16h

3. Préparer la pâte, mélanger

• 443g de farine d’épeautre intégrale
• 345g eau
• 8g sel

TB (Température de base) 70

Bien mélanger les ingrédients pour la pâte et puis rajouter le levain (1), travailler la pâte jusqu’à obtenir une masse homogène, pétrir 5 à 8 minutes, puis rajouter la préparation de graines (2), incorporer délicatement les graines. 

Laisser la pâte se reposer à peu près 3 heures à température ambiante, graisser un moule (de préférence en inox), couler la pâte dans le moule, laisser monter (environ 1h30) et enfourner à 250C, au bout de 20 min de cuisson vous pouvez baisser la température à 230C, dans votre four de cuisine le temps de cuisson sera probablement autour de 50min.

Pour la cuisson mettez un récipient avec de l’eau dans votre four, afin de générer la buée nécessaire pour le développement de votre pain.

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