Conduire son levain avec le procédé « Monheimer Salzsauer »

Je travaille avec un procédé qui est connu en Allemagne comme « Monheimer Salzsauer ». Ce procédé a été développé en 1958 pour limiter le travail que les autres procédés de levain nécessitent.

Le travail se fait sur un seul levain. Généralement, le levain passe son temps de maturation pendant la nuit, ce qui laisse plus de souplesse au boulanger.

Exemple pour 1 kg de levain tout point :

• 90g de levain chef
• 451g de farine de seigle integrale
• 451g d’eau ( à 40 C si température ambiante 20 C, TB 80 )
• 9g de sel

Fermentation 14h à 16h à température ambiante. 

Le levain peut être conservé dans un endroit frais (20°C) pendant 72 heures maximum. En cas d’utilisation après un long stockage, l’acidification de la pâte à pain doit être réduite d’environ 5 %.

Le fait de rajouter du sel (1,8% par kilo de farine) permet une tolérance accrue et une meilleure tenue du levain. Même en tenant compte des températures initiales élevées et des longs temps de repos du levain, une proportion relativement élevée de levain chef de 20 % s’avère favorable.

Cette proportion est nécessaire pour compenser l’effet inhibiteur de l’ajout de 1,8 % de sel sur l’activité métabolique de la microflore dans le levain.

L’hydratation avec un TH de 100% et en particulier les températures du levain au début du processus de 30 – 35°C contribuent à l’activation de l’acidification. Grâce à l’effet inhibiteur du sel sur les levures du levain, la décoloration légèrement brunâtre des levains, qui se produirait sinon avec des temps de repos plus longs, est réduite.

Le sel freine aussi à la dégradation des protéines. Cette influence favorable se reflète dans l’amélioration de la stabilité de la pâte, ce qui est particulièrement remarquable lorsque l’on travaille avec des farines à faible indice de chute.

Le profil de température au cours de la fermentation, de plus de 30°C à près de 20°C, joue un rôle particulier dans la bonne tenue des levains. Les mêmes plages de température influent sur la formation d’un rapport équilibré entre l’acide lactique et l’acide acétique dans le levain et le pain, comme c’est le cas dans un processus en deux ou trois étapes. La teneur en acide lactique peut être augmentée par un refroidissement lent des levains et réduite par un refroidissement plus rapide.

La quantité de sel ajoutée pendant la production des levains doit être déduite de la quantité totale de sel dans les pâtes à pain lors de la préparation des pâtes finales.