La température de base en boulangerie
Pour que la pâte se développe (fermente) dans les meilleurs conditions, il faut qu’elle soit à une température d’environ 24°c à 28°c en fin de pétrissage.
La température de base permet de calculer la température de l’eau que l’on va ajouter à la farine pour obtenir une pâte à température idéale.
Cette notion est primordiale car le travail du levain, le temps de fermentation et par conséquent le goût et l’aspect du pain, varient considérablement en fonction de la température.
La température de base est une valeur qui se situe entre 50 et 75°c suivant la recette utilisée.
TB – T° fournil – T° farine = T° eau de coulage.
Exemple :
Température de base 65 °C , température du fournil : 26 °C, température de la farine : 18 °C
La température de l’eau de coulage : 65°c – (26 °C + 18 °C) = 21 °C.
Références
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