Quelles techniques pour bien réussir son levain?
La très grande majorité des artisans boulangers et paysans boulangers bio ont aujourd’hui délaissé les levures sélectionnées et reviennent au pain au levain naturel. Faire du pain au levain est un acte fort symboliquement: le boulanger qui décide d’entreprendre cette «culture» doit avoir conscience qu’il observe et apprivoise une matière vivante avec toutes les complexités qui en découlent. Mieux connaître les matières mises en oeuvre, se forger des facultés intuitives, apprécier la fermentation de la pâte par l’odorat, percevoir la structure par le toucher, jongler avec les saisons, la température, la dose d’ensemencement de ferment, la durée de maturité vont être de mise constante et quotidienne. Élaborer un levain naturel, c’est élaborer son propre ferment.
L’objectif de cette fiche élaborée par la FRAB Midi-Pyrénées est, par une synthèse bibliographique, de présenter quelques clés pour que la fabrication de pain à partir de levain, plus complexe, soit une réussite!
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