Qu’est ce que le gluten?
Qu’est ce que le gluten ?
Le gluten est une substance collante composée de protéines et impliquée notamment dans l’alimentation. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme ». Depuis les débuts de l’agriculture, ses propriétés sont mises en valeur dans des aliments emblématiques des civilisations comme le pain, les galettes, les pâtes, et le malt qui permet de fabriquer la bière. Aujourd’hui, l’utilisation du gluten comme adjuvant des produits alimentaires industriels s’est généralisée.
Le gluten est principalement constitué de deux types de protéines insolubles dans l’eau : les prolamines et les gluténines. Ces protéines permettent de stocker des oligo-éléments et des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse lors de la germination de la graine. Les prolamines du blé, de l’orge, du seigle et de l’avoine sont respectivement appelées gliadine, hordéine, sécaline et avénine.
Le rôle du gluten dans le pain
Le gluten proprement dit n’est pas présent dans les céréales, il se forme lors de la fabrication de la pâte, quand on mélange avec de l’eau la farine obtenue après mouture des graines. En pétrissant on constitue le réseau glutineux et incorpore l’oxygène nécessaire aux micro-organismes du levain. Ils vont se multiplier et être plus actifs. Sans gluten, pas de panification naturelle. C’est lui qui donne à la pâte son élasticité. C’est aussi lui qui va emprisonner les gaz de fermentation et permettre à la pâte de lever.
La teneur de gluten dans les différentes céréales
Le gluten se trouve dans toutes les céréales vraies (de la famille des poacées ou graminées comme le blé). Les céréales à forte teneur en gluten sont l’épeautre (10 à 12 g/100 g de farine type 630), le blé tendre (8 à 14 g/100 g de farine de type 405), le blé khorasan (Kamut), l’amidonnier et le blé dur (12 à 14 g). L’engrain (7 à 8 g) contient un peu moins de gluten. Le seigle (3,2 g/100 g de farine de type 815) en contient beaucoup moins.
Une étude récente portant sur un panel d’essais concernant le blé tendre, le blé dur, l’amidonnier, l’épeautre et l’engrain en conditions ordinaires de culture confirme une grande partie de ces données avec toutefois des écarts resserrés entre espèces et souligne la forte variabilité de ces résultats pour le blé tendre (faibles dans ces essais) selon la variété et les conditions de culture.
Les céréales telles que l’avoine, le maïs, le sorgho et le riz contiennent un gluten aux propriétés différentes, et les pseudo-céréales telles que le quinoa, l’amarante et le sarrasin n’en contiennent pas.
Dans une petite partie de la population humaine, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables, responsables d’un large éventail de troubles, notamment d’un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque. La prévalence de la maladie a été estimée à environ 0,5 % – 1 % de la population.
(Source Wikipedia)
Action du levain sur gluten
Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique. Pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisent une enzyme capable de dégrader une protéine, la gliadine (prolamine du blé). Cette dernière semble impliquée dans l’intolérance au gluten caractéristique de la maladie coeliaque et peut endommager l’intestin grêle. La fermentation au levain permet donc une pré-digestion du gluten et le rend plus facilement assimilable.
C’est pourquoi les pains au levain peuvent souvent être consommés sans problème par les gens qui souffrent du syndrome de l’intestin irritable ou d’une sensibilité au gluten non coeliaque.
Références
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