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Recette type ou comment construire votre recette de pain au levain ?

recette pain au levain naturel

Comment construire votre recette de pain au levain ? Evidemment vous pouvez utiliser des recettes existantes, mais il est utile de comprendre les principes de l’élaboration d’une recette de pain.

Quelle quantité de levain chef pour fabriquer le levain tout point ?

Quelle quantité de levain tout point par rapport au reste des ingrédients ?

Combien d’eau par rapport à la farine ?

Trouvez ici une recette type pour un pain au levain naturel élaboré avec de la farine de blé T80 et un levain de seigle. Les ratios essentiels par rapport au poids de la farine utilisée pour la pâte (hors levain):

a. 2,5% Levain chef / farine (20% poids farine levain tout point)

b. 25% Levain tout point / farine  (Levain liquide, 50% eau et 50% farine)

c. 1,8% Sel  / farine (levain tout point et pâte)

d. 66% Taux d’hydratation du pain (TH) 

Pour le calcul du TH il faut prendre en compte la totalité de l’eau et de la farine de la recette, TH = (eau levain tout point + eau pâte) / (farine levain tout point / farine pâte)

Recette type pour 1kg de pain cuit

1. Le levain tout point

Nous travaillons avec un levain dit « liquide », il y aura autant d’eau que de farine

  • 15,0 g Levain chef
  • 76,0 g Farine de seigle intégrale
  • 76,0 g Eau
  • 1,4 g Sel

Le levain est conduit avec le procédé Mohnheimer Salzsauer. Laisser fermenter entre 14 et 18 heures. Température de base 70.

2. La pâte

  • 659 g Farine de blé T80
  • 411 g Eau
  • 12 g Sel

Rajouter le levain tout point (1.) Pétrissage, température de base 70, pointage 3h30, apprêt 1h à 1h30


Le Taux d’hydratation du pain varie en fonction de la farine utilisée. Si vous souhaitez réaliser par exemple un pain intégral de petit épeautre je vous conseil un TH de 79 %. Comment recalculer alors l’eau pour votre recette ?

1. Prenez la totalité de farine de votre recette, c’est à dire la farine du levain tout point et la farine de la pâte. Pour notre recette type 76g + 659g = 735g.

2. Calculez la quantité d’eau correspondant à 79 %. Pour ce faire multipliez 735g x 0,79 = 581g

3. Déduisez de la quantité totale de l’eau l’eau nécessaire pour le levain, 581g – 76g = 505g. Pour votre pâte vous alley donc utiliser 505g d’eau et 659g de farine.

Pour une recette de pain de petit épeautre vous allez évidemment substituer la farine de blé de la pâte par une farine intégrale de petit épeautre. Vous allez également remplacer la farine de seigle du levain tout point par de la farine de petit épeautre. Voilà un exemple comment vous pouvez adapter la recette type à vos besoins.

recette pain au levain naturel

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