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Le blé

« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le mot « blé » désigne également le « grain » (caryopse) produit par ces plantes.

Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. Le blé est, dans la civilisation occidentale, en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, dans le Nord de la Chine un composant central de l’alimentation humaine. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Il a longtemps permis l’apport en énergie indispensable à la survie des populations et un apport en protéines non négligeable et a de ce fait tenu une place déterminante dans le développement des civilisations de ces régions

Deux espèces de blé, l’engrain et l’amidonnier ont été domestiquées au Proche-Orient à partir de deux blés sauvages et cultivées à partir de – 8500 dans la vallée du Jourdain, le Nord de la Syrie, le Sud de l’Anatolie et le Zagros dans la région du Croissant fertile.

Du point de vue diététique, contrairement à ses proches parents que sont le grand épeautre et l’engrain (petit épeautre), il fait partie des espèces végétales ne comportant pas des « protéines complètes », n’assurant donc pas l’apport de tous les acides aminés essentiels, du fait de certaines déficiences en acides aminés.

D’un point de vue économique, les deux espèces importantes actuelles sont des blés à grains nus :

le blé dur, surtout cultivé en Europe, en Amérique du Nord et au Moyen-Orient. Il est très utilisé dans la région méditerranéenne (Italie, pays du Maghreb). Le blé dur, très riche en gluten, est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ;

Près de 150 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés créées par 10 entreprises de sélection et près de 530 au Catalogue européen2.

le blé tendre ou froment, de loin le plus important, est davantage – mais pas exclusivement -cultivé sous moyennes latitudes (par exemple en Chine, en Inde, aux États-Unis, en Russie, en France, au Canada, en Allemagne). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain. Ses grains se séparent de leurs enveloppes au battage. Communément dénommée blé tendre ou tout simplement blé, cette espèce a connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivie par le riz et le maïs. Il en existe d’innombrables variétés de par le monde. La sélection moderne, commencée à la fin du  siècle par Henry de Vilmorin, s’est concentrée sur trois critères : la résistance aux maladies et aux aléas climatiques, la richesse en protéines, notamment le gluten pour la panification, et bien entendu le rendement. Cette sélection a eu comme contrecoup la quasi-disparition des blés barbus : le gène étant récessif, les nouveaux blés issus de croisements entre blés barbus et blés nus perdent rapidement ce caractère.

Plus de 780 variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés créées par 20 entreprises de sélection et près de 2 400 sont inscrites au Catalogue europé.

Espèces anciennement cultivées

Sont cultivés avec un regain d’intérêt des blés rustiques et des formes de blés à grains vêtus (les grains étant fortement enserrés dans leurs enveloppes, après le battage il faut les décortiquer pour pouvoir les utiliser)

  • l’épeautre (Triticum aestivum subsp. spelta) ou grand-épeautre, sous-espèce du blé tendre, très apprécié en agriculture biologique en raison de sa rusticité et de sa qualité panifiable. De rendement moyen, il a été de moins en moins cultivé, mais connaît un regain d’intérêt marqué aussi bien comme fourrage que comme céréale panifiable;
  • l’engrain ou petit épeautre, (Triticum monococcum) espèce à grain vêtu également, à rendement moyen également, très anciennement cultivée ;
  • l’amidonnier ou épeautre de Tartarie (Triticum turgidum subsp. dicoccon) : blé vêtu proche du blé dur à faible rendement, mais adapté aux sols pauvres et arides ;
  • Le blé khorasan et le blé poulard, proches du blé dur ;
  • les blés compacts (blé hérisson) : comme leur nom l’indique, leurs épis sont très serrés et courts (avec ou sans barbes). Ils étaient cultivés en Europe dans les situations climatiques les plus difficiles et leur qualité diffère peu des blés tendres ordinaires hormis un taux de gluten moindre.

Les aspects nutritionnels du blé

Le blé est très rarement consommé entier par l’homme, mais cela peut arriver (consommation des céréales entières écrasées par exemple). Le plus souvent, le blé est moulu, on en sépare les enveloppes qui constituent le son, et le germe. C’est la farine de blé, qui en résulte, qui est probablement l’ingrédient alimentaire le plus consommé dans le monde.

La farine de blé contient essentiellement de l’amidon et des protéines, certaines solubles (albumines, globulines), d’autres insolubles (prolamines, gliadines et gluténines), les protéines insolubles constituant le gluten. La maladie cœliaque est une forme d’intolérance au gluten, cependant il se pourrait que les gliadines favorisent l’augmentation de la perméabilité intestinale indépendamment de toute prédisposition génétique. La dermatite herpétiforme peut également être liée à la consommation de gluten.

Les protéines du blé sont relativement pauvres en lysine, ce qui en fait leur acide aminé limitant. La farine contient très peu de matières grasses, celles-ci étant concentrées dans le germe, écarté lors de la mouture. La farine est relativement pauvre en vitamines (pas de vitamine A, de vitamine C, de vitamine B12), mais assez riche en minéraux, leur taux dépendant du taux d’extraction. On constate cependant que la biodisponibilité de ces minéraux varie en fonction de la teneur en son, lui-même riche en acide phytique.

Il existe des facteurs anti-nutritionnels endogènes dans le blé, présents aussi en partie dans la farine: facteurs anti-trypsiques, inhibiteurs de l’alpha-amylase, lectines ou agglutinines (dans le germe et dans le gluten), pentosanes et acide phytique (plutôt présents dans le son). La plupart de ces substances sont éliminées par la mouture, par trempage, traitement thermique ou fermentation.

(Source Wikipedia )

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