Comment conserver son levain ?

Que faire donc si l’on s’absente du fournil pour quelque temps?

La conservation d’un bout de pâte a des limites. Deux paramètres, la température et la durée de conservation sans rafraîchis sont corollaire. Une fois les huit heures dépassées l’activité fermentaire est descendante et plus que faible, il faut soit «re-nourrir» le ferment, soit aider la mise en veille par le froid positif.

Pendant les congés, il n’est pas rare que beaucoup de levains deviennent comme des animaux de compagnie qui doivent rester au domicile, on demande à des amis de s’en occuper. Certains l’emmènent même en vacances!

En effet, un levain se bonifie avec le temps et s’enrichit: on voit apparaître des bactéries lactiques hétérofermentaires qui produisent non seulement de l’acide lactique, mais aussi de l’acide acétique et du C02, ce qui renforce la levée!

Ou quelques jours avant la reprise, on va en emprunter chez un(e) bon(ne) éleveu(se)r. Il s’agit de revivifier le ferment en le ramenant doucement à température ambiante puis le rafraîchir aussi souvent que nécessaire. Il est préférable d’employer une farine intégrale pour re-nourrir le levain-chef.

Pour des durées qui restent courtes (une semaine), on peut aussi le mettre au frais (6-10°C) et le ramener pendant 2h à température ambiante avant de le rafraichir. Mais comment faire pour les longues durées?

Il existe à priori 2 techniques pour conserver son levain:

La deshydratation: 2 techniques

• la technique des petites boules: quand le levain est à son apogée, lui ajouter de la farine pour obtenir une pâte type pâte à modeler, puis façonner des petites boules de la taille d’une bille.

Les laisser sécher dans un lingue sec sans qu’elles se touchent, puis les mettre dans un four à 40°C pour finir le séchage. Les stocker ensuite dans une boîte au sec à température ambiante.

Pour le réutiliser, réduire les billes en poudre avec un rouleau et mélanger à de l’eau tiède et farine à parts égales pour réactiver. Quelques jours après le levain revit!

• La technique des pélicules fines

Choisir le moment où son levain est en pleine forme (à son maximum de bulles). Etaler, sur une feuille de papier sulfurisé, une mince couche de levain et le faire sécher jusqu’à ce que le mélange blanchisse et qu’il n’y ait plus d’endroit sombre (signe d’humidité). Le levain doit se décoller automatiquement, de la feuille en séchant. Emietter bien le levain et le conserver dans une boîte fermée propre et sèche. La conserver dans un placard à l’abri de la lumière. La méthode des péliculles fines Pour le faire revivre il suffira, comme pour les «petites boules» de l’incorporer dans une pâte. Le levain redevient bien actif au bout de 24 à 36 h, mais c’est variable selon la température de la pièce et de la «force» qu’avait le levain avant déshydratation.

La congélation

C’est la technique la plus risquée car elle affaiblit beaucoup le levain.

Mettre du levain «bien actif» qui a été récemment rafraîchi (par ex. 100 g.) dans une boîte hermétique et la stocker au congélateur. Pour le réactiver, laisser décongeler à température ambiante. Le levain ne sera pas très actif après ce passage au grand froid, il faudra être patient et le nourrir pendant quelques jours, en le rafraichissant régulièrement. Le levain décongelé sera réactivé au bout de 24 à 36 heures environ. L’activation après congélation est plus longue que celle après déshydratation, car beaucoup de cellules meurent à basse température, mais si votre levain était assez «fort» avant la congélation, il revivra.

Dans tous les cas, il est recommandé de faire plusieurs «copies» de son levain en le clonant, l’idéal étant d’utiliser les 2 techniques existantes pour sauvegarder 2 échantillons.

( Source FRAB )

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