Le petit épeautre ou l’engrain

Communément connu sous le nom de Petit Epeautre, l’engrain est un blé très ancien, vieux de près de 12.000 ans. Très rustique, demandant peu d’eau et ne supportant pas le moindre apport d’engrais, il peut être qualifié de blé bio par excellence. C’est une céréale qui n’a pas subi de manipulation génétique.

C’est une céréale à faible rendement, adapté aux sols pauvres et arides. Son cycle de végétation est très long (11 mois). La nécessité de le décortiquer réduit encore le rendement net puisque le taux de balle dans le grain est proche de 40 %.

Longtemps délaissé pour cause de faible rendement, et donc peu de profit, cette variété est aujourd’hui redécouverte et appréciée pour sa richesse exceptionnelle en magnésium, phosphore et calcium, ainsi que sa grande digestibilité.

Même si elle n’est pas exempt de gluten, son taux de gluten est très faible : 7%. Étant difficilement panifiable du fait de sa teneur réduite en gluten, la pâte à pain de petit épeautre doit être beaucoup moins travaillée qu’une pâte à pain à base de blé tendre car le réseau de gluten que l’on crée au moment du pétrissage est très fragile, les pains lèveront moins.

Le petit épeautre (ainsi que le quinoa et l’amarante) fait partie des rares céréales contenant les 8 acides aminés essentiels.

La différence entre le petit épeautre et le grand épeautre

Le petit épeautre ou engrain est souvent confondu avec l’épeautre. Et pourtant, ces deux céréales n’ont pas beaucoup en commun :

L’«épeautre», appelé aussi «grand épeautre». Son nom latin : triticum spelta.

C’est une céréale apparentée au blé tendre : il est donc moins savoureux et moins digeste que le petit épeautre, et ressemble énormément au blé.  Il est cultivé dans le Nord de l’Europe. L’épeautre est plus facile à produire que le petit épeautre, le rendement est supérieur, et donc plus économique.

Le «petit épeautre», appelé aussi «engrain». Son nom latin : triticum monoccucum. Il présente des qualités nutritionnelles et physiologiques bien supérieures au grand épeautre. De plus, il est de meilleur qualité que celui des blés actuels. Les personnes qui sont intolérantes au gluten l’assimilent donc relativement bien.