Recette de pain de petit épeautre intégral au levain

Du petit épeautre et rien d’autre, la petite reine des céréales, pétri à la main, fermentation au levain naturel, le pain est façonné en moule.

La recette est pour un pain de 800g (poids cuit).

1. Préparer le levain, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène

• 11g levain chef
• 54g farine intégrale de petite épeautre
• 44g eau
• 1g sel
• laisser fermenter pendant 14h à 16h

Si vous vous demandez pourquoi je mets du sel dans le levain tout point, je conduis mes levains avec le procédé « Mohnheimer Salzsauer » , plus d’explication ici .

2. Préparer la pâte, mélanger

• 500g farine intégrale de petite épeautre
• 394g eau
• 9g sel

TB (Température de base) 70

Bien mélanger et puis rajouter le levain (1), travailler la pâte jusqu’à obtenir une masse homogène, pas besoin de pétrir d’avantage.

Laisser la pâte se reposer à peu près 3 heures à température ambiante, graisser un moule (de préférence en inox), couler la pâte dans le moule, laisser monter (environ 1h30) et enfourner à 250C, au bout de 20 min de cuisson vous pouvez baisser la température à 230C, dans votre four de cuisine le temps de cuisson sera probablement autour de 50min.

Pour la cuisson mettez un récipient avec de l’eau dans votre four, afin de générer la buée nécessaire pour le développement de votre pain.

Communément connu sous le nom de Petit Epeautre, l’engrain est une céréale très ancienne, vieux de près de 12.000 ans. Très rustique, demandant peu d’eau et ne supportant pas le moindre apport d’engrais, il peut être qualifié de blé bio par excellence. C’est une céréale qui n’a pas subi de manipulation génétique.

C’est une céréale à faible rendement, adapté aux sols pauvres et arides. Son cycle de végétation est très long (11 mois). La nécessité de le décortiquer réduit encore le rendement net puisque le taux de balle dans le grain est proche de 40 % .

Longtemps délaissé pour cause de faible rendement, et donc peu de profit, cette variété est aujourd’hui redécouverte et appréciée pour sa richesse exceptionnelle en magnésium, phosphore et calcium, ainsi que sa grande digestibilité.

Même si elle n’est pas exempt de gluten, son taux de gluten est très faible : 7%. Étant difficilement panifiable du fait de sa teneur réduite en gluten, la pâte à pain de petit épeautre doit être beaucoup moins travaillée qu’une pâte à pain à base de blé tendre car le réseau de gluten que l’on crée au moment du pétrissage est très fragile, les pains lèveront moins.

Le petit épeautre (ainsi que le quinoa et l’amarante) fait partie des rares céréales contenant les 8 acides aminés essentiels.

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